Nghiên cứu bước đầu về cơ chế hóa học của sự suy giảm hàm lượng tetrodotoxin ở trứng cá nóc răng mỏ chim Lagocephalus inermis (Temminck & Schlegel, 1850) được lên men bằng cám gạo [Preliminary study on chemical mechanism of decrease of tetrodotoxin content in ovaries of a puffer fish Lagocephalus inermis (Temminck & Schlegel, 1850) fermented with rice bran]

Abstract

Tetrodotoxin trong trứng cá nóc răng mỏ chim Lagocephalus inermis (Temminck & Schlegel, 1850) ủ muối và bổ sung cám gạo trong 5 tháng đã được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao với đầu dò huỳnh quang (HPLC-FLD). Kết quả phân tích cho thấy mẫu trứng ban đầu chứa tetrodotoxin với hàm lượng 7,59 µg/g mẫu tươi. Sau khi ủ 2 tháng, 4,9-anhydrotetrodotoxin, một đồng phân có độc tính thấp hơn tetrodotoxin, đã xuất hiện cùng với sự suy giảm hàm lượng tetrodotoxin trong các mẫu trứng lên men. Hàm lượng tetrodotoxin trong trứng mất hoàn toàn sau 4 tháng thí nghiệm. Đồng thời với sự suy giảm hàm lượng tetrodotoxin là sự gia tăng hàm lượng 4,9-anhydrotetrodotoxin trong trứng cá lên men. Nghiên cứu này góp phần làm sáng tỏ một phần cơ chế hóa học về sự suy giảm hàm lượng của tetrodotoxin ở trứng cá nóc trong quá trình lên men.